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Schaumwein ohne Champagner-Reflex
In Würzburg gibt es ein kleines Restaurant in der Altstadt, in dem der Wirt seit Jahren versucht, den Gästen Sekt nahe zu bringen. Er schenkt ihn als Aperitif aus, er empfiehlt ihn zum Hauptgang, er stellt eine Flasche neben den Wasserkrug auf den Tisch. Die meisten Gäste lehnen ab. Sekt, sagen sie, sei für Geburtstage. Für den Apéro genüge ein Glas Silvaner, für das Essen ein Roter, danach noch ein Espresso. Sekt habe in einem ordentlichen Abendessen nichts zu suchen.
Das ist eine deutsche Eigenart. In Frankreich trinkt man Champagner zum Apéritif und gerne auch zum Essen. In Italien trinkt man Franciacorta oder Prosecco über den ganzen Abend. In Spanien öffnet man Cava bei jeder Gelegenheit. Nur in Deutschland hat Schaumwein eine seltsame Sondernische, die ihn gleichzeitig festlich macht und aus dem normalen Trinkalltag ausschließt. Sekt ist hier oft nur die Flasche, die zum Anstoßen geöffnet wird. Danach steht sie als halbleerer Rest auf dem Tisch.
Es ist Zeit, das zu ändern. Und das ist nicht nur eine ästhetische Aussage. Es gibt gute önologische Gründe, Schaumwein als Speisenbegleiter zu nutzen, und es gibt mittlerweile eine ganze Reihe von deutschen Erzeugern, die Schaumweine machen, die diesem Anspruch gerecht werden.
Die deutsche Schaumweinkultur ist nicht so jung, wie manche denken. Sekt wurde im neunzehnten Jahrhundert hier produziert, mit der gleichen Méthode Traditionelle, die in der Champagne entwickelt wurde. Marken wie Henkell, Söhnlein, Rotkäppchen, Kupferberg hatten in den 1920er Jahren internationale Reichweite. Aber zwei Weltkriege und eine Industrialisierung der Produktion haben den Ruf gedämpft. Sekt wurde zu einem billigen, oft mit Kohlensäure versetzten Produkt, das sich aus den oberen Preissegmenten verabschiedet hatte.
In den letzten zwanzig Jahren hat sich das geändert. Eine neue Generation von Winzern hat begonnen, Schaumweine in handwerklicher Tradition zu produzieren, mit eigenen Trauben, langer Lagerung auf der Hefe, und ohne die industriellen Abkürzungen, die den Ruf einst beschädigt hatten. Wer heute auf einer Plattform wie Bottle Hero nach Sekt sucht, findet zunehmend Namen von kleinen Erzeugern, die nicht in der Werbung auftauchen, aber qualitativ mit der oberen Mitte der Champagner-Produktion mithalten können.
Die wichtigsten Erzeuger der neuen Sekt-Generation sitzen verstreut in den deutschen Weinregionen. In der Pfalz sind es Häuser wie Reichsrat von Buhl, Bürklin-Wolf und Frank John. Im Rheingau Schloss Vaux, Schloss Schönborn, Solter. An der Saar Van Volxem, Forstmeister Geltz Zilliken. In Franken selbst sind es Häuser wie Bickel-Stumpf, Rudolf Fürst, Schäffer, Klosterhof, die Schaumwein zu einem ernsten Bestandteil ihrer Erzeugung gemacht haben, oft auf der Basis von Silvaner oder Riesling, mit überraschender Tiefe.
Was die Stilrichtungen angeht, gibt es heute mehrere klare Trends. Erstens den Brut Nature oder Zero Dosage, bei dem nach der zweiten Gärung keine Süße zugesetzt wird. Diese Weine sind extrem trocken, säurereich, und passen besonders gut zu Fisch und Schalentieren. Zweitens den Brut, mit einer leichten Dosage, der die mittlere und meistverbreitete Stilrichtung ist. Drittens gewinnt die Vintage-Variante an Bedeutung, bei der der Sekt aus einem einzelnen Jahrgang gemacht wird und entsprechend lange auf der Hefe lagert, oft drei bis fünf Jahre oder länger.
Wer mehr über die offizielle Klassifikation von Schaumwein in Deutschland und der EU lernen möchte, findet bei Wikipedia eine ordentliche Übersicht, die die Kategorien Sekt, Crémant, Champagner und andere differenziert.
Praktisch zur Tisch. Wie verwendet man Sekt im Essen, ohne ihn auf Apéritif zu reduzieren? Mein erster Vorschlag ist, mit Vorspeisen anzufangen. Ein Sekt mit guter Säure zu einer Wurstplatte, einer Pastete, einem geräucherten Fisch. Die Säure schneidet das Fett, die Bläschen reinigen den Gaumen zwischen den Bissen, und die Komplexität, die durch lange Hefelagerung entsteht, gibt dem Sekt genug Substanz, um neben kräftigen Geschmäcken zu bestehen.
Mit dem Hauptgang wird es interessanter. Geflügel, besonders Ente oder Perlhuhn, geht hervorragend mit einem Pinot-Noir-basierten Sekt. Ein Brut Nature aus Silvaner passt zu Fisch in Buttersauce. Eine Pasta carbonara, fettig und käsig, hat in einem Brut aus Riesling einen idealen Begleiter, weil die Säure das Fett bricht und die Bläschen die Schwere reduzieren. Sogar zu rotem Fleisch, wenn es nicht zu kräftig gewürzt ist, kann ein vollerer, vintage Sekt die Rolle übernehmen, die normalerweise einem mittelschweren Rotwein zugedacht wird.
Bei Käse wird Sekt zu einem ungewöhnlichen Trumpf. Die meisten weichen Käse sind mit Schaumwein besser begleitet als mit Rotwein. Camembert, Brie, ein gewaschen-rinder, ein milder Ziegen-Käse, ein Comté: alle profitieren von der Säure und den Bläschen. Wer nicht glaubt, dass Sekt mit Käse funktioniert, sollte einmal einen alten, gereiften Brut Nature zu einem dreimonatigen Saint-Marcellin probieren. Es ist eine der präzisesten Speise-Wein-Verbindungen, die ich kenne.
Was nicht funktioniert, ist Sekt zu sehr scharfem Essen. Asiatische Küche mit viel Chili oder asiatische Schärfe in Verbindung mit einem trockenen Sekt führt oft zu einer unangenehmen Verstärkung der Schärfe. Hier funktioniert eine leicht süßere Variante besser, ein Halbtrocken oder ein Demi-Sec, der die Schärfe mildert, statt sie zu verstärken.
Die Servier-Temperatur ist wichtiger als viele denken. Sekt sollte nicht eiskalt sein. Bei drei oder vier Grad sind die Aromen unterdrückt und der Eindruck reduziert sich auf Bläschen und Säure. Acht bis zehn Grad ist die richtige Temperatur, bei der die Komplexität des Schaumweins zur Geltung kommt. Eine halbe Stunde im Kühlschrank statt zwei Stunden, oder eine Schale mit Wasser und Eis, in die die Flasche kurz vor Gebrauch gestellt wird.
Vielleicht das wichtigste, was ich über Sekt in den letzten Jahren gelernt habe, ist, dass er nicht der kleinere Bruder des Champagners ist. Die besten deutschen Schaumweine stehen heute eigenständig da, mit eigenen Aromaprofilen, eigenen Charakteren, eigenen Anlässen. Sie verlangen, nicht als Champagner-Ersatz behandelt zu werden, sondern als das, was sie sind: ein eigenständiger Beitrag zur europäischen Schaumweinkultur. Die fränkische Küche hätte dafür schon längst eine Lobby haben können. Vielleicht wird sie es jetzt.
